Bugünün Konusu
Gıdaların raf ömrünün uzamasında, istenmeyen mikrobiyolojik aktivitelerin sona ermesinde önem taşıyan ısıl işlem uygulamalarının bazı gıdalarda istenmeyen bileşiklerin oluşmasına neden olduğunu biliyor muydunuz?
Hidroksimetil furfural (HMF), şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlem sonucu oluşan kimyasal bir birleşiktir.
HMF, bal ve pekmezde olduğu gibi ekmek, meyve suyu, reçel, marmelat gibi gıdalarda da oluşabilmektedir. Bu oluşum zaman, sıcaklık, kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik göstermektedir.
Peki nedir HMF’nin zararları?
Yapılan araştırmalarda, HMF’nin yüksek miktarı toksik etkisinin yanı sıra, üst solunum, göz, deri ve mukozayı tahriş edici özellik gösterebilmektedir. HMF’nin en kötü yan etkisi ise fazla kullanımı sonucu kansere sebebiyet vermesidir. Bu yüzden HMF varlığı gözlenen birçok gıdada bulunacak miktarlar Türk Gıda Kodeksi Tebliği tarafından sınırlandırılmıştır.
http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.16425&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=hmf
